آشپز ایرانی

منوی دستورات طبخ انواع غذاهای ایرانی و فرنگی ( نزدیک به 3000 دستور طبخ !!! )

آشپز — Mon, 05 Jan 2009 17:49:08 GMT

<<<<< لطفا برای دسترسی به نسخه قدیم آشپز ایرانی اینجا کلیک کنید >>>>>

تبلیغات با آشپز ایرانی

آشپز ایرانی — Sat, 03 Jan 2009 15:56:07 GMT

خورش به

آشپز — Fri, 02 Jan 2009 21:33:34 GMT

يكي از خوشمزه ‌ترين و رسمي ‌ترين غذاهاي پاييزي، "خورش به" است.

با توجه به اين كه در پخت اين خورش، از به، آلو و شکر استفاده مي‌شود، در زمره خورش‌هاي شيرين به حساب آمده و در نتيجه، طرفداران خاص خود را دارد.

مواد لازم:

- گوشت خورشي                      350 گرم
- به                                            2 عدد متوسط
- آلو بخارا                                   100 گرم
- پياز                                          يك عدد متوسط
- شكر                                       يك قاشق سوپ‌خوري
- رب گوجه‌فرنگي                       يك قاشق سوپ‌خوري
- زعفران ساييده شده                يك قاشق چاي‌خوري
- زردچوبه                                   يك قاشق چاي‌خوري

طرز تهيه:

1 – ابتدا به‌ها را شسته و پس از پوست‌ گرفتن، به صورت هلالي برش بزنيد. سپس داخل تابه‌اي مقداري روغن بريزيد و به‌ها را داخل آن سرخ كنيد.
پس از اينكه برش‌هاي به، تغيير رنگ پيدا كرده و نرم شدند، شعله اجاق‌گاز را خاموش كنيد و تابه را كنار بگذاريد.
نكته: شما مي‌توانيد به جاي پوست‌كندن به‌ها، آنها را با پوست برش داده و به همان صورت تفت دهيد.
2 – آلو بخاراها را بشوييد و داخل كاسه كوچكي حاوي آب، به مدت 2 ساعت خيس كنيد.
نكته: با توجه به اينكه آلو نقش طعم‌دهنده به غذا را بر عهده دارد، ميزان آن را بسته به ذائقه‌تان مي‌توانيد كمتر يا زيادتر كنيد.
3 – پياز را هم پوست كنده و پس از شستن به صورت خلالي خرد كنيد. سپس در قابلمه‌اي كه براي پخت خورش آماده كرده بوديد، مقداري روغن بريزيد و روي حرارت اجاق‌گاز قرار دهيد. وقتي روغن داغ شد، پياز خردشده را داخل آن بريزيد و کمي تفت دهيد. حين سرخ‌شدن، زردچوبه را هم به پياز اضافه كنيد.
در اين فاصله زماني، گوشت را بشوييد و به اندازه مناسب براي خورش خرد كنيد. سپس داخل سبدي بريزيد تا آب حاصل از شست و شوي آن خارج شود.
حالا در مراحل پاياني سرخ‌شدن پيازها، گوشت خردشده را به آن اضافه كنيد و خوب هم بزنيد تا تكه‌هاي گوشت نيز در روغن تفت داده شوند. پس از آن، پودر زعفران را افزوده و با گوشت و پياز مخلوط كنيد.
4 – در قابلمه حاوي گوشت و پياز داغ، مقداري آب جوش بريزيد. در قابلمه را بگذاريد و روي شعله اجاق‌گاز قرار دهيد تا گوشت بپزد. قبل از كامل‌شدن پخت گوشت، يا پس از گذشت حدود يك ساعت، آلو بخاراي خيس‌شده را به آن اضافه كنيد و به حرارت‌دادن ادامه دهيد تا گوشت به طور كامل بپزد.

نكته: شما مي‌توانيد آلوها را در ظرف ديگري به صورت جداگانه بپزيد و سپس به گوشت اضافه كنيد، ولي پختن گوشت به همراه آلو، باعث طعم‌دارشدن بيشتر گوشت و در نتيجه خورش مي‌شود.
5 – پس از آنكه از پخت گوشت به همراه آلو مطمئن شديد، به‌هاي سرخ‌شده را به همراه شكر به مواد اضافه كنيد.
نكته: مقدار شكر بستگي به ذائقه شما دارد. اگر به‌هاي خريداري‌شده براي خورش ترش‌مزه‌ هستند، مقدار شكر را بيشتر كنيد.
6 – در مرحله پاياني، ابتدا رب را در تابه كوچكي به صورت جداگانه در كمي روغن تفت دهيد تا طعم خامي آن گرفته شود و سپس به مواد داخل قابلمه اضافه كنيد.
ميزان حرارت شعله را كم كنيد و بگذاريد خورش به مدت يك‌ربع ديگر نيز به جوش‌زدن ادامه دهد. حالا ديگر خورش آماده است.
نكته: اگر آب باقيمانده براي خورش كافي نبود، مقداري آب جوشيده به آن اضافه كنيد و بگذاريد 1 تا 2 دقيقه بجوشد.

روشي سريع براي پخت خورش
در صورتي كه وقت شما کم است، مي‌توانيد به جاي انجام مراحل فوق از روش زير استفاده كنيد:
پياز و زردچوبه را در روغن، داخل ديگ زودپز سرخ كرده و سپس گوشت را به اين مخلوط اضافه كنيد. پس از تفت‌دادن گوشت و اضافه‌كردن زعفران و مقداري آب، در ديگ زودپز را ببنديد و بگذاريد گوشت بپزد. در اين فاصله به‌ها را نيز تفت دهيد.
پس از پخت گوشت، بقيه مواد يعني آلو، به سرخ شده، شكر و رب را به طور همزمان اضافه كنيد و دوباره به مدت نيم‌ساعت روي شعله اجاق‌گاز قرار دهيد. پس از گذشت اين مدت، خورش آماده خواهد شد.

مريم رشدي - همشهري

قلیه کدو حلوایی

آشپز — Fri, 02 Jan 2009 21:30:54 GMT

مواد لازم:

لوبیا قرمز                                     50 گرم
ماش                                           150 گرم
کدو حلوایی پوست کنده                     350 گرم
روغن                                         100 گرم
پیاز سرخ شده                                3 قاشق سوپخوری
نمک، فلفل و زردچوبه                      به مقدار کافی
شکر                                          100 گرم
دارچین                                       1 قاشق مرباخوری
گردو و پودر نارگیل                         به میزان لازم

طرز تهیه:
لوبیا قرمز و ماش را شب قبل خیس کنید.

ابتدا لوبیا را بپزید.
وقتی لوبیا نیم ‌پز شد، ماش را اضافه کنید تا هر دو کاملا پخته شود.
کدو حلوایی را پوست بکنید و در مقداری روغن سرخ کنید.
تمام مواد پخته شده را همراه با پیاز سرخ کرده، نمک، فلفل، زردچوبه و مقداری آب در ظرفی بریزید و در آن را بگذارید تا کاملا پخته و له شوند.
شکر و دارچین را اضافه کنید و پس از چند جوش، هنگامی که غذا جا افتاد، آن را در ظرف مورد نظر بکشید.
در نهایت غذا را با مقداری گردو و نارگیل پودر شده تزئین کرده و با نان میل کنید.

مژده پورمسلمی - کارشناس تغذیه

ته چین قارچ و بادمجان

آشپز — Fri, 02 Jan 2009 21:28:11 GMT

آموزش غذاها را با یک غذای جالب شروع می کنیم که مطمئنا بیشتر شما تا کنون آنرا میل نکرده اید پس می تواند غذایی جدید و خاطره انگیز برای شما و خانواده تان باشد .

مواد لازم :

برنج      3 پیمانه
پیاز سرخ شده نصف پیمانه
قارچ      150 گرم ( حدود 12 عدد کوچک خرد و تفت داده شده)
زرده تخم مرغ              3 عدد
بادمجان           3 عدد متوسط ( حلقه و سرخ شده و روغن اضافی آن در یک صافی گرفته شود)
ماست   1 پیمانه( می توان در همه موارد بالا ، از پیمانه پلوپز استفاده کرد)
روغن مایع        نصف پیمانه
نمک و فلفل         به مقدار لازم
روغن اضافی برای سرخ کردن مواد به اندازه کافی

طرز تهیه :

برنج را خیس کرده ، آبکش می کنیم و اصطلاحا" زنده بر می داریم. زرده های تخم مرغ را با مقداری نمک و کمی زعفران با قاشق به هم زده ، ماست را اضافه می کنیم ( احتیاج نیست آب آن رفته باشد ) ، سپس 3 قاشق غذا خوری روغن را اضافه می کنیم تا برنج ها به هم نچسبد. حدودا" یک سوم از برنج آبکش شده را در مایع ته چین می ریزیم ؛ این مخلوط نباید زیاد شل یا سفت باشد . ته قابلمه تفلون را چرب می کنیم ( 2 قاشق غذا خوری ) از مایع ته چین آماده شده کف آن می ریزیم ، مواد ریخته شده را با ته قاشق کاملا" صاف می کنیم سپس بادمجان سرخ شده را روی قسمت زعفرانی قرار می دهیم ، بعد دوباره مقداری برنج سفید روی قارچ سرخ شده با کمی آب لیمو ( برای این که سفید بماند) می ریزیم ، روی آن قارچ پیاز سرخ کرده ریخته و در آخر بقیه برنج سفید را می ریزیم و با پشت قاشق کاملا" صاف می کنیم و فشار می دهیم.
قابلمه را روی گاز با شعله زیاد قرار می دهیم ، هنگامی که صدای روغن به گوش رسید شعله را کم کرده ، یک شعله پخش کن می گذاریم تا به مدت 40 دقیقه دم بکشد . پس از اینکه کاملا" پخت ، روی آن را با پیاز سرخ کرده ، زعفران و زرشک سرخ شده تزئین می کنیم.

توضیحات تغذیه ای :
در این غذا موادی به کار رفته که در دسترس همه می باشد و حتما در منزل شما نیز موجود است .این غذا دارای سبزیجات زیاد است و اگر کم روغن تهیه شود برای همه سنین مناسب خواهد بود و ضمنا از نوع آشپزی های بدون گوشت و کم هزینه است .
اگر پیمانه های برنج را 120 گرم بگیریم ، برای سرخ کردن پیاز 2 قاشق غذا خوری روغن به کار ببریم ، از ماست با چربی متوسط 5/2% استفاده کنیم و پس از سرخ کردن بادمجان روغن آن را بگیریم ، کل غذا محتوی 2300 کالری است و اگر 5 نفر به طور مساوی از آن میل کنند ، هر نفر فقط حدود 500 کالری از غذا دریافت خواهد کرد ؛ دقت کنید چون کلیه مواد آن باید سرخ شود ، از حداقل میزان روغن استفاده کنید و برای سرخ کردن ، روغن مایع را زیاد حرارت ندهید.

مرصع پلو

آشپز — Fri, 02 Jan 2009 21:27:07 GMT

مواد لازم

6 پیمانه     برنج
1 عدد     مرغ پاک کرده
1 پیمانه     خلال هویج
100 گرم     خلال بادام
100 گرم     خلال پسته
1 پیمانه     کشمش
1 پیمانه      زرشک
به میزان لازم       زعفران

منظور از پیمانه، 1 عدد پیمانه پلوپز می باشد

طرز تهیه:
برنج را قبلاً خیس می کنیم. مرغ را هم تمیز کرده و پوست آن را کاملاً جدا کنید. با آب و پیاز می پزیم. گوشت مرغ را بعد از پختن تکه تکه می کنیم. برای پخت برنج، یک قابلمه پر از آب روی حرارت گذاشته و یک قاشق روغن در آن می ریزیم. بعد از به جوش آمدن آب، برنج را در آن ریخته و به موقع آن را آبکش می کنیم. زرشک را با کمی روغن، دو قاشق آب و کمی زعفران، مقداری تفت می دهیم. کشمش و خلال هویج را هم در مقداری روغن تفت می دهیم. خلال هویج را بعد از تفت، با شکر وآب لیمو می پزیم. بعد از پخت برنج، آن را در یک ظرف می کشیم و یک لایه از مواد پخته شده فوق که با هم مخلوط کرده ایم را روی آن می ریزیم و به همین صورت، یک لایه برنج و یک لایه از مواد تهیه شده می ریزیم. خلال پسته احتیاجی به تفت دادن، ندارد.

نکات تغذیه ای:
این غذا، لذیذ و دارای رنگ و طعم متنوعی است. در این پلو، از مواد گیاهی مثل هویج، بادام، کشمش استفاده شده است. بادام و کشمش منابع خوب کلسیم هستند که برای تقویت استخوانها مفید می باشند. همچنین بادام و پسته سرشاراز منیزیم بوده که باعث پیشگیری از بیمارهای قلبی – عروقی می شوند. هویج پخته شده هم( همانطور که در قسمت دانستی های تغذیه سایت تبیان آمده است) حاوی آنتی اکسیدان های زیادی است که می تواند از وقوع سرطان ها و بیماریهای قلبی- عروقی پیشگیری کند.
این غذا در کل حاوی 4413 کالری انرژی است.اگر این مقدار غذا توسط 15 نفر خورده شود سهم هر فرد از انرژی به طور متوسط 295 کالری خواهد بود.

آلبالو پلو

آشپز — Fri, 02 Jan 2009 21:25:38 GMT

مواد لازم

1 كیلو     برنج
2 كیلو     آلبالو
1 كیلو     شكر
یك عدد     مرغ متوسط
یك عدد     پیاز متوسط
150 گرم     روغن
یك قاشق چایخوری     زعفران سائیده شده
به مقدار دلخواه     خلال بادام و پسته

طرز تهیه:

برنج را شسته و آن را با نمك خیس كنید. هسته آلبالو را گرفته ، شكر را روی آن بریزید و سپس روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید. بعد از 10 دقیقه آن را از روی حرارت بردارید تا رنگش تیره نشود. آلبالوی پخته را از صافی رد كنید. شربت آن را روی حرارت گذاشته تا بجوشد و كمی غلیظ شود و در صورت اضافه بودن شربت، در موارد دیگرهم می توانید از آن استفاده كنید.
مرغ را با پیاز، نصف زعفران حل شده ، نمك و یك لیوان آب بپزید تا به مقدار یك فنجان آب مرغ باقی بماند. استخوانهای مرغ را از گوشت آن جدا كنید و گوشت آن را تكه تكه كنید. برنج را آبكش كنید. سعی كنید مغز برنج زیاد نپزد. در قابلمه كمی روغن بریزید. برنج را با آلبالو لابلای هم بریزید و یك كفگیر از آلبالو ها را كنار بگذارید كه بعداً صرف تزئین روی برنج كنید. مقداری روغن داغ را با آب مرغ روی برنج اضافه كنید. خلال بادام را شسته و كنار آلبالو پلو بریزید.
برنج باید با حرارت ملایم دم بكشد و ده تا پانزده دقیقه قبل از دم كشیدن كامل برنج، مقداری ازشربت آلبالو و خلال پسته را هم به برنج اضافه كنید.
سپس برنج را در دیس كشیده روی آن را با گوشت مرغ و آلبالویی كه برای تزئین كنارگذاشته بودید و بقیه زعفران حل شده ، خلال بادام و پسته تزئین كنید.
به جای مرغ از گوشت گوسفند چرخ كرده هم می توانید استفاده كنید.

نكات تغذیه ای :
آلبالوپلوغذایی لذیذ وخوشرنگ است . آلبالو از جمله میوه هایی است كه فواید فراوانی برای بدن دارد. از جمله خواص آن می توان به این موارد اشاره كرد: رفع عطش و تشنگی، كاهش فشار خون بالا ، ضد تهوع و سنگ كلیه ، اشتها آور مناسب .

هویج پلو با مرغ

آشپز — Fri, 02 Jan 2009 21:23:51 GMT

مواد لازم:

یك كیلو     برنج
یك عدد     مرغ
یك قاشق چایخوری     زعفران سائیده
یك عدد متوسط     پیاز
یك دوم استكان     آبلیمو
150 گرم     روغن
یك دوم فنجان برای تزئین     خلال بادام در صورت تمایل
به قدر لازم     نمك

طرز تهیه:

برنج را قبلاً شسته و با نمك بگذارید خیس بخورد. مرغ را به چند قطعه تقسیم كرده و با آبلیمو و یك لیوان آب و یك دوم زعفران ( آب كرده ) و كمی نمك و پیاز خرد شده بپزید. به اندازه یك فنجان آب مرغ در قابلمه نگه دارید. هویج را شسته، پوست آنها را گرفته و به صورت خلال های باریك 2 سانتی متری خرد كنید( نكته قابل ذكر این است كه هیچوقت هویج را نتراشید، چون سطح هویج سیاه می شود و نیز همیشه هویج را طوری خلال كنید كه در موقع سرخ كردن خرد و تكه تكه نشود). روغن را در ماهیتابه ریخته و هویج های خلال شده را طوری سرخ كنید كه رنگ آنها تغییر نكند. سپس برنج را پخته و آبكش كنید. در قابلمه كمی روغن بریزید و برنج و هویج های سرخ شده را در قابلمه ریخته و بقیه زعفران آب كرده را روی برنج بدهید و بگذارید برنج با شعله ملایم دم بكشد. در صورتی كه می خواهید از خلال بادام استفاده كنید خلال ها را شسته، آنها را یك طرف برنج بریزید تا خلال ها نرم شوند. پس از دم كشیدن برنج آن را در دیس كشیده و روی برنج را با گوشت های تكه تكه شده مرغ و خلال بادام تزئین كنید. آب مرغ را هم روی برنج بریزید.
روش دیگر این است كه می توانید برنج را جداگانه دم كنید و پس از دم كشیدن آن، با هویج های سرخ شده روی برنج را تزئین كنید.

نكات تغذیه ای :
هویج یكی از سبزیجاتی است كه دارای مواد آنتی اكسیدانی است. آنتی اكسیدان ها در پیشگیری از بیماری ها از جمله انواع سرطان مؤثرند. هویج پخته شده ، آنتی اكسیدان های بیشتری از هویج خام دارد. با پختن هویج به همراه مقدار كمی روغن میزان آنتی اكسیدان های موجود در آن بنامهای بتاكاروتن و اسید فنولیك افزایش می یابد . در حین فرآیند پخت دیواره سلولهای گیاهی بافت هویج شكسته شده در نتیجه جذب آنتی اكسید موجود و سایر مواد شیمیایی مفید آن افزایش می یابد.
در طبیعت موادی به نام پیش سازهای ویتامینA وجود دارد كه بتا كاروتن از آن جمله است. بتا كاروتن تركیبی است كه در بدن شكسته شده و به ویتامینA تبدیل می شود . این تركیب نارنجی رنگ به وفور در هویج موجود است به همین دلیل است كه خوردن هویج را برای بهبود دید چشم توصیه می كنند .

پلو سبزیجات

آشپز — Fri, 02 Jan 2009 21:22:22 GMT

مواد لازم:

3 پیمانه     برنج
نیم كیلو     گل كلم
نیم كیلو     اسفناج
2 عدد متوسط     هویج
4 عدد متوسط     گوجه فرنگی
2 عدد     پیازسرخ شده
1 بسته 500 گرمی     پنیر پیتزای رنده شده
4 قاشق غذاخوری     روغن
به میزان لازم     نمك و فلفل
3 قاشق غذاخوری     زعفران آب شده
یك دوم قاشق چای خوری     جوزهندی

طرز تهیه:

ابتدا گل كلم را گل گل كرده و هویج را تكه تكه خرد و بخارپز می كنیم، با این تفاوت كه به گل كلم كمی نمك هم اضافه می كنیم. پس از آن اسفناج را پاك و خرد كرده، با كمی آب و نمك می پزیم، به طوری كه تمامی آب جذب اسفناج شود. كلیه سبزیجات فوق را همراه با پیاز داغ تفت می دهیم. آن گاه گوجه فرنگی را یا به صورت پوره یا فیله درمی آوریم و به سبزیجات اضافه می كنیم، سپس می گذاریم آب آن كشیده شود و به روغن بیفتد. آن گاه نمك، فلفل، زعفران و جوزهندی را به مواد اضافه می كنیم.
برنج را از قبل( حدود 3 ساعت) خیس كرده و بعد آبكش می كنیم، بعد از این كه به طور كامل دم كشید، در ظرف مخصوصی به صورت لایه لایه(1لایه پلو،1 لایه سبزیجات) می ریزیم. در پایان، سطح پلو را با پنیر پیتزای رنده شده می پوشانیم و روی آن را فویل می كشیم، بعد به مدت 10 دقیقه بر روی 200 درجه سانتی گراد فقط در حدی كه پنیر آب شود، داخل فر می گذاریم.

نكات تغذیه ای :

استفاده از سبزیجات در این غذا به دلخواه است هركدام را كه بیشتر دوست دارید یا دوست ندارید اضافه و یا حذف كنید و اگر مشكل مصرف كالری دارید، پنیر پیتزا را حذف كنید یا كمتر استفاده كنید.
سبزیجات بكار رفته در این غذا حاوی میزان زیادی آنتی اكسیدان است كه آن را غذایی مناسب برای افراد مسن می سازد. به علاوه فاقد گوشت و در نتیجه كلسترول است . در عین حال برای كودكان هم بسیار مفید است چون دارای تنوع رنگ وجذابیت زیادی برای كودكان است و با ذائقه ما ایرانی ها سازگاراست. در تهیه آن از پنیر استفاده شده و حاوی میزان زیادی ویتامین Aاست.

ته چین گوشت

آشپز — Fri, 02 Jan 2009 21:20:45 GMT

مواد لازم:

یك و نیم كیلو برنج
یك و نیم كیلو گوشت گوسفند
یك پیمانه رب انار
2 عدد كاملاً خرد شده پیاز
یك قاشق سوپخوری زیره
یك و نیم پیمانه كره آب كرده
به قدر دلخواه نمك و فلفل

طرز تهیه:

گوشت را به صورت چند تكه و یا درسته در رب انار، پیاز، نمك ، فلفل و ادویه مخلوط شده قرار می دهیم تا 24 ساعت گوشت در رب انار بماند و ترشی رب انار را جذب كند. برنج را طبق روشهای قبلی می شوییم و آن را آنقدر می پزیم كه مغز برنج كمی پخته شود و پس از آبكش كردن برنج، در ته قابلمه یك قاشق سوپخوری روغن می ریزیم و یك سوم برنج را در قابلمه می ریزیم و كمی زیره می پاشیم و گوشت را در لای برنج قرار می دهیم و دو سوم برنج را روی آن ریخته و بقیه زیره را روی برنج می پاشیم. كره آب كرده را با یك فنجان آب داغ مخلوط كرده و روی برنج می دهیم و سپس قابلمه را روی حرارت كاملاً ملایم شعله پخش كن قرار می دهیم تا ته چین 4-5 ساعت روی حرارت بماند و به این صورت گوشت بپزد و برنج نیز دم بكشد . در صورت تمایل می توانید سس باقی مانده گوشت را هم روی گوشت بریزید . به جای رب انار از رب آلو هم می توانید استفاده كنید .

نكات تغذیه ای :

این ته چین خوشمزه، غذای محلی و سنتی استان سمنان می باشد و شما می توانید این ته چین را با سبزی پلو هم بپزید.
زیره سیاه خاصیت ضد نفخ دارد. همچنین باعث افزایش متابولیسم بدن می شود، به همین دلیل مصرف عرق زیره در برخی از رژیم های لاغری توسط متخصص تغذیه توصیه می شود.
زیره سیاه از درد قاعدگی می كاهد. نتایج پژوهش ها در مشهد نشان داد كه مصرف كپسول " زیره سیاه " میتواند به اندازه مصرف یك كپسول مسكن قوی " مفنامیك اسید " در كاهش درد قاعدگی زنان مؤثر واقع شود .

دستور طبخ انواع سوپ	دستور تهیه انواع سالاد	انواع غذاهای گوشتی
دستور خوراک سبزیجات	دستور طبخ انواع آبگوشت	دستور طبخ انواع آش
انواع پلو و چلو	ساندویچ ، پیتزا و سوفله	دستور تهیه انواع دسر
انواع خوراک متنوع	انواع خورش و قلیه ها	انواع اسپاگتی و ماکارونی
انواع دلمه و کوکو	خوراکهای لذیذ گیاهخواران	انواع کیکها
انواع نان سنتی و صنعتی	انواع سس و چاشنی	انواع غذاهای دریایی
انواع مربا و کمپوت	انواع نوشیدینی	انواع کباب